La pasta all’amatriciana

Een van de bekendste primi piatti in Rome is de pasta all’amatriciana, of zoals de Romeinen zeggen “la matriciana”. Deze lekkere pastasaus op basis van spek en tomaten is echter niet typisch Romeins maar een gerecht uit de regio Lazio meer bepaald uit de stad Amatrice (provincie Rieti) op zo’n 150 km van Rome.

Het recept is eeuwen oud en werd eerst zonder tomaten gemaakt, de gricia die met brood werd gegeten door de herders in de regio. De ingrediënten van de gricia zijn guanciale (spek), pecorino, droge witte wijn, peperoncino en olijfolie. Nabij Amatrice ligt het dorpje Grisciano dat zijn naam aan deze pastasaus zou gegeven hebben.

De Napoletanen waren bij de eersten in Europa die tomaten op grote schaal gingen kweken en vervolgens exporteerden over het ganse Bourbon-koninkrijk. Amatrice, dat behoorde tot het koninkrijk van Napels, stond toen al bekend als een van de plaatsen waar tomaten werden verwerkt voor de export.

De inwoners van Amatrice voegden de tomaat toe aan hun gricia en zo werd de beroemde amatriciana-saus geboren die vanaf dan met pasta werd geserveerd. In de negentiende eeuw verhuisden heel wat inwoners van het platteland naar de stad Rome op zoek naar werk. Zo ook een groep uit Amatrice die uiteraard hun eigen recepten meebrachten waaronder de gricia en de amatriciana.

Na de eenmaking van Italië werd Amatrice eerst bij de regio Abruzzi gevoegd. Vanaf 1927 maakt het deel uit van de regio Lazio bij de inrichting van de nieuwe provincie Rieti. Omdat heel wat migranten uit Amatrice een herberg met keuken startten, werd de pasta all’amatriciana al snel beroemd in Rome. Zodanig zelfs dat de Romeinen de saus tot onderdeel van de Romeinse keuken zijn gaan beschouwen.

In het Museo delle arti e tradizioni popolari in Configno (een deelgemeente van Amatrice) is een hele afdeling gewijd aan de oorsprong van de amatriciana met heel wat originele gereedschappen en werktuigen die te maken hebben met het bereiden van pasta en tomatensaus.

Sinds 2020 is het gerecht officieel erkend als Specialità tradizionale garantita dell’Unione europea. Recept en ingrediënten zijn vastgelegd en moeten volgens de richtlijnen strikt gevolgd worden bij de bereiding om te kunnen spreken van een echte pasta all’amatriciana: een droge witte wijn uit Lazio, S. Marzano tomaten, pecorino uit de regio (Monti Sibillini of Monti della Laga), extra vergine olijfolie, verse of gedroogde peperoncino, guanciale (spek) en zout/peper. Als pasta is enkel spaghetti toegelaten.

Amatrice heeft de titel “Città degli spaghetti all’amatriciana” zoals vermeld op de welkomstborden rondom de stad. In 2016 en 2017 werd de stad getroffen door verschillende aardbevingen met 300 doden als gevolg. In heel de wereld liep toen een actie om de saus op het menu te zetten en zo geld in te zamelen voor de wederopbouw van de stad.

Hoewel de ingrediënten volgens Amatrice sinds 2015 strikt vastliggen, zijn er door de jaren heen heel wat varianten opgedoken. Zo wordt er in Rome vaak ui en knoflook toegevoegd of gebruikt men reuzel of smout in plaats van olijfolie. De Romeinen gebruiken ook liever hun eigen pecorino romano als kaas.

In Rome wordt de saus vaak opgediend met bucatini (dikkere holle slierten) of zelfs rigatoni of tonarelli. In de Joods-Romeinse keuken wordt een versie gemaakt zonder kaas en met gedroogd rundsvlees. Volgens Amatrice is het allemaal als vloeken in de kerk. Voor hen geen ui of knoflook; geen pancetta maar guanciale en enkel met spaghetti dus!

Recept

Ingrediënten (2 p.)

• 160 g spaghetti
• extra vergine olijfolie
• 40 g guanciale
• pecorino
• 130 g S. Marzano tomaten
• droge witte wijn
• peperoncino (droog of vers)
• peper/zout

Bereiding

• Zet een grote ketel met water op het vuur en breng aan de kook. Voeg zout en pasta toe als het water kookt.
• Snij de guanciale in fijne reepjes en bak ze krokant in een brede pan in wat olijfolie en peperoncino.
• Blus met een scheut witte wijn.
• Schep de guanciale uit de pan en houd apart.
• Voeg de tomatenstukjes toe en kruid met peper/zout.
• Na enkele minuten haal je de peperoncino uit de pan.
• Voeg de guanciale toe aan de pan.
• Giet de pasta af, voeg toe aan de pan en roer even om.
• Dien op in een diep bord en bestrooi met pecorino.